יין ואוכל מישראל

ביום שישי האחרון, גיליתי מייל שמבשר על פוסט חדש בבלוג מבשלת הבירה הביתית שלי. הפוסט החדש היה למעשה הזמנה פתוחה לכל מי שמעוניין לבוא ולהצטרף לבישול בירה אשר יערך יום למחרת בבית מבשלת הדובים. כמובן שמייד שלחתי לדגן מייל המבקש להצטרף לבישול כבר מהשלב הראשון. לאחר שיחת טלפון קצרה קבענו להיפגש אצלו למחרת ב – 9:30.

על מבשלת הדובים קראתי לראשונה בפוסט שכתב אורן אבראשי. כאשר ראיתי בפוסט שישנה כתובת לבלוג אשר כותב דגן, מייד הצטרפתי כמנוי לבלוג. הבלוג של הדובים התגלה כבלוג הכי פעיל שאני מכיר, כאשר אחת ליומים שלושה מצטרף לו פוסט חדש. בשונה מהרבה בלוגים אחרים בתחום האלכוהול, כאן תוכלו למצוא לא רק חוויות אישיות, אלא גם הסברים מעמיקים על בישול בירה הכוללים חישובים ונתונים טכנים, כמו כן תוכלו למצוא אילתורים מענינים בהם משתמשים הדובים בתהליך בישול הבירה. בעיני מדובר באחד הבלוגים הכי מעניינים שיש בתחום האלכוהול בארץ.

למחרת התייצבתי בשעה 9:30 בפתח בית מבשלת הדובים מוכן ומזומן לבישול הבירה הראשון שלי. לשמחתי הרבה התברר כי הבישול הראשון שלי הולך להיות All Grain.

מי שרוצה יכול לקרוא על המפגש שלנו מהזוית של דגן בפוסט שהוא כתב.

מי שלא בקיא ברזי בישול הבירה (כמוני) יכול לקרוא על מהות בישול ה – All Grain בבלוג של דגן, אשר ריכז בצורה מצויינת את המהות של הסגנון. למי שמתעצל הנה ההסבר על רגל אחת.

כפי שאתם יודעים, האלכוהול במשקאות שאנו שותים, הינו תוצר של פירוק סוכרים אשר מתבצע ע"י שמרים. את הסוכרים שמהם מיוצר האלכוהול שבבירה, ניתן לקבל באחת משתי דרכים. הראשונה הינה מרכז והשניה הינה מדגנים, כאשר בכל מקרה אחוז מסויים של דגנים מתווסף לתהליך, וזאת ע"מ לתת לבירה את החותם שלה (טעמים וניחוחות).

בישול ברכז – בתהליך הזה משתמשים ברכז (סוג של סירופ בירה סמיך אם תרצו) ע"מ להפיק את הסוכרים הנדרשים ע"ם לייצר אלכוהול.

בישול All Grain – פה מדובר בתהליך בו הסוכר מופק כולו מדגנים אשר מושרים במים בטמפרטורה מסויימת. במהלך תהליך ההשריה אשר מתבצע בטווח טמפרטורה מדוייק, מפרקים אנזימים מסויימים את העמילן שבדגנים לסוכרים.

את התהליך התחלנו בחישוב של יחס דגנים למים, אשר יאפשרו לנו להגיע לטמפרטורת היעד המחושבת, לאחר איזון טמפרטורה בין שני הגורמים. לאחר שחיממנו את המים לטמפרטורה הרצויה, שפכנו לציידנית כ – 7 ק"ג של לתת שעורה בסיסית ו 900 גרם של לתת שעורה יחודי יותר, שממנו מקבלת בירת ה IPA את האופי שלה. אל תערובת הדגנים התווספו מים מחוממים ביחס של 1:3 לטובת המים. דגן דאג לערבב את התערובת (MASH) היטב, ע"מ לוודא שהמים מגיעים לכל פינה כך שהעמילנים יפורקו במלואם בצורה הטובה ביותר.

התערובת הזו נשארה בתוך ציידנית, בעיקר מפני שטמפרטורה קבועה חשובה מאוד לאנזימים. התהליך נמשך שעה  כאשר כל מספר דקות מערבב דגן את התערובת ע"מ למצות את הדגנים. בשלב זה קפצנו לביקור במרתף ע"מ לראות את התוצרת המוכנה וכן לצלם תמונה שעתידה לעטר את חולצת הדובים החדשה.

לאחר כשעה חזרנו למאש שכבר היה מוכן לעבור לסיר הבישול. בשלב זה פתח דגן את ברז הציידנית ואפשר לזרם דק של הנוזל להשתחרר, כאשר כל פעם הוא אוגר מיכל של 4 ליטר נוזל ואז שופך אותו חזרה למיכל ע"מ למצות את הסוכרים שעל הדגנים. ניתן היה לראות בברור איך הנוזל אשר יוצא מהציידנית היה צלול יותר מפעם לפעם.

עכשיו התחיל תהליך שנקרא "Sparging". בתהליך זה כל פעם מוספים מים לפרק זמן מתקצר ע"מ להוציא עוד נוזול "מסוכר" מהדגנים. תהליך זה חוזר על עצמו עד אשר מגיעים לכמות נוזל הבסיס אותו רצינו להשיג. במקרה שלנו כ – 30 ליטרים.

אחרי שיש לנו בסיר גדול את כל כמות הנוזלים, אנו מוכנים לבישול עצמו (בישול ברכז אגב, מתחיל בשלב הזה), שבו הסיר מונח על אש ומגיע לנק' רתיחה. כך מבושל הנוזל, כאשר לפי פרקי זמן מדודים, מתווסף לנוזל תבלין אחר, במקרה של ה – IPA מספר סוגים של כשות. כל כשות משחררת סגנון אחר של מרירות, ארומות וטעמים.

אני מקווה שהתמונות מצליחות ולו במעט להעביר לכם את חווית הצבע ובעיקר הניחוח אשר עולה מן הסיר. היה קשה להתאפק וכל כמה דקות מצאתי את עצמי רוכן מעל הסיר ומסניף את הניחוח העשיר והמשכר -תענוג

לצערי הרב נאלצתי לפרוש בשלב זה מפאת תוכניות אחרות, אך לא לפני שטעמנו מספר בירות כולל ה IPA אותה בישלנו היום. יש לי רק מילים טובות לומר על דגן ומשפחתו אשר אירחו אותי למופת, ולדגן על שחלק איתי את הידע שלו ושמח להסביר לי בפרטי פרטים כל שלב ושלב. אני בטוח שזהו לא הביקור האחרון שלי אצל הדובים, ואין לי ספק שעוד נשמע רבות על המבשלה הזו.

לסיום נבואה קצרה מפיו של דגן – "עד ינואר 2012 יהיו 6 מבשלות מסחריות חדשות בישראל" – הלוואי ונזכה לטעום אותן